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wendell berry

" Manger est un acte agricole,
produire est un acte gastronomique "

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Fromages fermiers

Giacomo Gati et Davide Lonardo, artisans-producteurs de fromages fermiers de chèvre Girgentana en Sicile.

J’ai rencontré Giacomo Gati en 2014 sur un salon à Montpellier. Depuis, des liens solides se sont noués et lorsque je me rends à l’Azienda Montalbo à Campobello di Licata à côté d’Agrigente, je suis reçue comme un membre de la famille.

Les chèvres Girgentana, que Giacomo a sauvées de l’extinction, ont retrouvé le paysage pastoral de l’arrière-pays. Jusque dans les années 60, avant la généralisation de la pasteurisation et la mise en place de règles sanitaires toujours plus contraignantes, les chevriers conduisaient leur troupeau de Girgentana jusque sur le pas des portes et livraient le lait directement du pis au pot ! Depuis, cette race caprine avait pratiquement disparu. Son lait est pourtant très digeste et doux, avec un arrière-goût de fruits secs. Il se prête idéalement à la fabrication de fromages.

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Puisant aussi bien dans les recettes de la tradition locale que chez… Pline l’Ancien, Giacomo va mettre au point des fromages étonnants où des présures végétales de figuier et d’artichaut viennent aimablement remplacer les présures animales. La première consécration viendra avec la création d’une sentinelle Slow Food Girgentana. Une seconde consécration suivra avec la reconnaissance unanime de l’excellence des fromages de Giacomo.

Giacomo n’est pas peu fier depuis que ses fromages parent les tables françaises : « C’est comme si on m’invitait à jouer dans un groupe de jazz à la Nouvelle Orléans ! », me lance-t-il. Reprise par Davide Lonardo et sa femme Valeria Orlando, la laiterie Montalbo propose aujourd’hui une trentaine de fromages au lait cru de Girgentana.

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Sandra Invidiata, artisan-productrice de fromages fermiers au lait cru de vaches dans le Parc régional naturel des Madonie en Sicile.

J’ai rencontré Sandra Invidiata en 2014 en même temps que Giacomo Gati. Productrice de fromages fermiers au lait cru, Sandra a opté pour des ferments autoproduits à la ferme qui renforcent la typicité de ses fromages. Les ferments industriels tendent en effet à uniformiser, à standardiser les saveurs.

Lorsqu’on monte à la ferme de Sandra située à 850 mètres d’altitude, on domine un panorama à couper le souffle. Face à soi la méditerranée, au loin sur la gauche Palerme, tout autour de soi le massif des Madonies. Après un diplôme d’agronomie, Sandra décide en 1995 de reprendre les 60 ha de la ferme familiale située sur la commune de Collesano, qu’elle va conduire en bio.

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Non contente de se partager entre l’élevage de ses 90 vaches laitières brunes et métisses et la culture fourragère, elle construit une laiterie, transforme l’exploitation en ferme pédagogique et se lance dans l’agrotourisme. Ses fromages restent pour moi, incorrigible gourmande, son « chef-d’œuvre » ! 80% de la production laitière de Sandra est transformée en fromages à pâte filée et en ricotta. Le reste de son lait est distribué localement.

Ses fromages à pâtes filées, les Provole delle Madonie, sont désormais protégés par une sentinelle Slow Food. Parmi ces provole à la forme de poire si reconnaissable, Sandra produit du provolone affiné trois mois, du caciocavallo dont la croûte est moins épaisse que celle du précédent, de la scamorza et de la caciotta. Ses fromages, aux saveurs douces et délicates, sont compacts, tendres et moelleux. Sandra propose ses caciocavallo affinés sous la cendre ou fumés en fumoir, quand ils ne sont pas aromatisés aux oranges et aux citrons du verger, ou à la manne de frêne. Sa ricotta est fumée aux herbes aromatiques du potager.

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Le parc régional des Madonies se déploie sur un territoire de 40.000 ha. Il abrite 2 600 variétés de plantes, soit 60% de l’ensemble de la biodiversité de la Sicile. Sa zone côtière est constituée de maquis et de forêts de pins. À partir de 1 500 mètres d’altitude, une vaste forêt de hêtres couvre les flancs des montagnes. Dès 1 600 mètres, elle est remplacée par de grandes forêts de chênes verts, de chênes pubescents et de chênes liège. Réservoir botanique exceptionnel, le parc abrite les 30 derniers sapins Nebrodi existants, ainsi que 70 variétés endémiques d’orchidées. On y trouve aussi le frêne à manne, ou frêne à fleurs, qui produit (après incision de l’écorce) un exsudat sucré appelé la manne – la manne de Sicile – utilisé en pâtisserie et en cosmétique. Sandra en parfume l’une de ses spécialités de caciocavallo…

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Charcuterie italienne

Simona et Silvio Scapin, artisans-producteurs de mortadelle artisanale à Bologne.

J’ai rencontré Simona Scapin la première fois dans la charcuterie familiale de la via Santo Stefano. Avant d’arriver, je me rappelle m’être arrêtée devant les vitrines de bouche plus alléchantes les unes que les autres qu’offre cette artère du centre-ville. « Bologna la grassa » – « Bologne, l’opulente » – se révélait à la hauteur de sa réputation ! Parmesan, jambon de Parme et autres affettati (charcuteries), pâtes fraîches, vinaigres de Modène, toutes ces spécialités régionales me faisaient de l’œil le long du trottoir.

Je forçais l’allure, pensant à ce qui m’amenait à Bologne : la mortadella, n°1 à mon hit-parade gastronomique ! Derrière le comptoir de la boutique de poche, à mi-chemin entre la charcuterie, le traiteur et la boucherie, la mortadelle Scapin trônait en bonne place. L’allure du gros saucisson rose laissait présager du bon, du très bon, avec son boyau naturel doré par une cuisson parfaite dans son emmaillotage de ficelle véritable.

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Silvio Scapin, le père de Simona, est le dernier maître-artisan charcutier à produire de la mortadelle artisanale à Bologne. Silvio est un orfèvre. Sa mortadella suit à la lettre la véritable recette du gros saucisson. Il n’utilise que les morceaux nobles du cochon. Les animaux proviennent d’élevages locaux conduits en bio. Et, il ne laisserait à personne le soin d’assaisonner à sa place la mixture carnée d’un mélange d’épices dont il tient la composition secrète. Les arômes artificiels sont bannis. Les boyaux de ses saucissons sont en vessie de porc véritable. Ses saucissons cuisent tout doucement (environ 24 heures) à cœur, à basse température (75°).

Résultat, la mortadelle de Silvio à un goût de revenez-y !
Enfant de la génération 2.0, depuis que Simona gère l’entreprise familiale, la réputation de la mortadelle Scapin dépasse les frontières de la Botte. Simona a su mettre en avant le savoir-faire paternel et exploiter le label « sentinelle du goût » que Slow Food a décerné à la mortadelle Scapin.

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Pâtes artisanales

Giuseppe Chelucci, artisan-producteur de pâtes artisanales en Toscane.

Guidée par mon GPS, j’ai fini par trouver la fabrique Chelucci. Piteccio est un petit village perdu sur les hauteurs de Pistoia où court un torrent et souffle une brise légère. Une situation privilégiée pour la confection des pâtes : de l’eau pour faire tourner les moulins pour moudre la farine, de l’air pour le séchage des pâtes. À Piteccio, le temps paraît suspendu.

Giuseppe Chelucci est la troisième génération de pastificio à répéter les mêmes gestes depuis la création de l’entreprise familiale en 1912. Ceint dans sa blouse blanche de laborantin, Giuseppe m’escorte pour une visite. Guère plus de quatre employés font tourner la petite fabrique familiale. Les pâtes sont tréfilées au bronze avec l’unique laminoir disponible. Elles sont ensuite mises à sécher dans les mêmes séchoirs qu’au temps du père de Giuseppe. Point de minuterie pour décider du temps de séchage, les pâtes y sèchent à leur rythme (en moyenne six jours contre deux heures pour les pâtes industrielles) à une température maximum de 38 degrés. Elles sont alors prêtes à être empaquetées à la main.

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Guiseppe achète son blé à des cultivateurs de Pistoia qui cultivent d’anciennes variétés de blé dur tel que le blé senatore cappelli. Ce blé a la particularité de ne nécessiter aucun pesticide. Malgré la taille réduite de l’entreprise, de nombreuses variétés de pâtes courtes et longues, au blé dur et aux œufs sortent chaque jour de chez Chelucci. Il n’y a pas si longtemps, la mère de Giuseppe – mamma Dina – cent deux ans au compteur, mettait encore la main à la pâte pour l’empaquetage des papardelle, des nidi (nids) di tagliatelle, des riginette, des casarecci et autres spaghettis extra-longs. Les pâtes artisanales de Guiseppe seraient-elles gage de longévité ?

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Antipasti & sauces

Antonio Fasolo, artisan-producteur d’olives taggiasche au domaine Terre Taggiasche en Ligurie.

Le chemin qui m’a conduite jusqu’à Antonio Fasolo est à l’image de la petite route serpentine qui mène au domaine Terre Taggiasche à Chiusanico sur les hauteurs d’Imperia. Un de mes clients désirait de belles olives vertes dénoyautées bio. Après des recherches poussées, j’ai donc atterri au domaine Terre Taggiasche.

La première chose qui frappe en arrivant chez Antonio Fasolo est la mer ondoyante d’oliviers cultivés en terrasses. Les branches des arbres semblent toucher le ciel, telles les cimes des Appenins ligures alentours. On devine la méditerranée au loin sans la voir. Il se dégage du lieu un sentiment de paix. Le vieux frantoio (moulin pressoir) en pierre, toujours en activité, semble sans âge. À l’automne, les terrasses d’Antonio se couvrent de filets. Munies de longues gaules souples pour ne pas abimer les olives, tous les bras disponibles secouent les branches pour y faire tomber les olives. Comme le laisse deviner la géographie des lieux, la récolte est entièrement manuelle.

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Point de place pour un tracteur ici ! Quand elles ne sont pas aussitôt emmenées au pressoir, les olives taggiasche d’Antonio sont dénoyautées et mises en bocaux, ou transformées en tapenades, pâtés et autres sauces. La petite entreprise familiale tourne ainsi, comme protégée des soubresauts du monde, depuis trois générations.

Ce que j’apprécie particulièrement chez Antonio est son ouverture d’esprit et sa flexibilité. Il prend toujours en compte les remarques des clients. Désormais, ses tomates séchées sont moins salées et mieux adaptées au goût français.

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